Про цибулю

Якщо їхати гостинцем з Самбора до Львова, по ліву руку, десь за кілометр від гостинця, розкинулось  над Стрвяжем село Бабина. Це, без перебільшення, можна сказати «цибулева столиця» Галичини. Так повелося, що в селі здавна спеціалізуються на вирощуванні цибулі. Ще земля добре не відкриється від снігу, як бабинські жінки з мішками, сумками, на всякому транспорті розвозять по всіх усюдах першу зелень – молоду цибульку, а також і «сіянку», яку продають на слоїки і з того також мають добрий прибуток. Проходячи через долинський базар я, як завжди в цей час,  побачив жіночок, які торгують цибулею для посадки. Само собою вони з Бабини, їх не спутаєте з жінками з Закарпаття, вони ніколи не скажуть : «Пак, добра!», а скажуть: «Бігме, файна». І я також підтвердити можу, що насіння в них хороше, наше, майже місцеве і відповідно врожай гарантований.  

А тепер про головну героїню –цибулю.

 КОРОТКА ДОВІДКА

Цибуля ріпчаста, латинська назва Allium cepa, дво-трирічна трав’яниста рослина з їстівними листям (пір’ям) і цибулинами.

Місце для посадки і грунт: Освітлені сонцем місця. Любить багаті перегноєм структурні землі. Для отримання високого врожаю важливий хороший дренаж грунту, тому кращими для вирощування цієї культури є грунт з невеликим вмістом глини або глинопісчаний. Потрібно часто поливати, але не допускати перезволоження грунту, особливо в період дозріванні.

Коли і як садити цибулю: Найбільш простий спосіб вирощування ріпчастої цибулі – посів насіння безпосередньо в грунт. Насіння попередньо пророщують і висівають ранньою весною.В перший рік одержуємо сіянку(дрібні цибулини), яку на наступний рік висаджуємо і отримуємо товарну продукцію. Цибуля на перо можна вирощувати протягом усього року: навесні, влітку і восени – у відкритому грунті, а взимку та ранньої весни – на підвіконні або в теплиці.

Легенди.

Цибулю знали древні єгиптяни. Вони годували їм рабів, а й вельможі приправляли свої блюда цибулею.   Цибулю вирощували цілий рік і повсюдно, і вона була чудовою приправою до багатьох страв.
Від єгиптян про цибулю дізналися древні юдеї.
Стародавня Греція цінувала цибулю як божий дар, вважала її їжею богів і … рабів – через специфічний запах. Часом цибуля входила в моду серед багатих, а бідняки її їли завжди. Аристофан говорив, що бідняка легко відрізнити від патриція по запаху цибулі: якщо від людини тхне цибулею, він простолюдин.
У Римі вважалося, що корисні властивості цибулі ріпчастої приносять солдатам силу і мужність, тому що він був невід’ємною частиною військового раціону.Стародавні римляни серйозно зайнялися селекцією цибулевих овочів. Вони вже знали, крім цибулі ріпчастої, шалот, порей, слизун, запашний, а також інші види.

На наших землях цибуля  появивилася досить пізно, але швидко стала істинно народної їжею. Вона  виручала у важкі часи, під час не врожаїв, воєн, стихійних лих, цибулю їли щодня з житнім хлібом. Цибуля рятувала селян від цинги, інших захворювань. У багатих родинах, щоб видалити гіркоту і неприємний запах, цибулю пасерували, обсмажували, тривалий час  вимочували у вині, оцті. Тим самим знищувалися всі природні властивості. Тут можна згадати давню приказку: «Бог дав людям їжу, а диявол від себе послав кухаря»

Властивості.

Складно переоцінити користь ріпчастої цибулі. З давніх часів вважалося, що це один з найбільш корисних продуктів, здатних не тільки зцілювати від багатьох хвороб, але і надавати силу і енергію людині. Крім того, ріпчаста цибуля дуже часто включається в багатьох народних рецептах.

Можливо, з-за свого трохи специфічного смаку і запаху цибуля не є традиційним компонентом у деяких кухнях. Хоча цей овоч дуже багатий корисними мікроелементами і живильними речовинами. Ріпчаста цибуля містить набагато більше вітаміну С, ніж ті ж лимони. При регулярному вживанні ріпчастої цибулі в їжу підвищується і зміцнюється імунітет, знижується ризик простудних, а також інфекційних захворювань.

У ріпчастій цибулі міститься багато ефірних олій, флавоноїдів, корисних мінералів, серед яких кальцій, магній, марганець, залізо, калій, сірка, фосфор, фтор. Безцінними є корисні властивості цього дивовижного овочу для хворих на застуду і з захворюваннями травної системи. При вживанні цього овочу в їжу знижується рівень цукру і холестерину в крові, нормалізується кров’яний тиск, знижується ступінь ризику утворення тромбів і атеросклерозу, виводяться важкі метали і токсини з організму і з крові. Цибуля особливо рекомендований навесні в період авітамінозу.

Найбільшу користь приносить вживання цибулі в свіжому вигляді, додаючи його в овочеві салати або посипаючи м’ясні та рибні страви. У народній медицині часто використовуються настойки і відвари на цибулі, спиртові настоянки цибулі, які допомагають для відновлення здоров’я серцево-судинної та харчової систем. Вченими доведено, що цибуля знижує ступінь ризику захворювань передміхурової залози, а також ракові захворювання.

При лікуванні нежиті або застуди ріпчасту цибулю в якості лікарського засобу нерідко поєднують з іншими продуктами, наприклад, з медом. Такий засіб із соку цибулі і меду з невеликою кількістю води використовують для закапування в ніс. Добре допомагає цибульний сік для усунення шкірних гнійників, при укусах комах, набряках, а також ревматичних болях. Для поліпшення загального стану здоров’я можна вживати не більше однієї свіжої цибулини на день. При передозуванні є вірогідність роздратування слизової оболонки. Тому зловживати цим продуктом також не варто.

Ріпчаста цибуля містить наступні вітаміни: білки, аскорбінова кислота, фруктоза, мальтоза, сахароза, полісахарид інулін, ферменти, флавоноїди кверцетин, сапоніни, мінеральні солі заліза, фосфору і калію, фітонциди, ефірна олія.

Зелене листя цибулі корисне вмістом білків, цукру, ефірного масла, аскорбінової кислоти, йоду, сірчистими  сполуками, лимонної і яблучної кислотами, слизу, глікозидів, пектинових речовин.

Зелена цибуля

Це загальноприйнята назва молодих пагонів будь-яких сортів ріпчастої цибулі. Їдять пір’я, або верхівки, разом з молодою соковитою цибулиною, ще не встигла покритися сухими лусочками. Вибираючи овоч, шукайте найкрасивіший – насичено-зелений, соковитий, не дуже великий і бажано в компанії з чистого білого цибулиною. Якщо пір’я в’ялі і пожовклі, значить, вони заражені борошнистою росою або іншими цибульними хворобами і нічого хорошого тобі не дадуть. Зберігається погано, тому не купуйте його заздалегідь і ріжте безпосередньо перед вживанням, інакше він швидко втратить зовнішній вигляд і корисні якості. В нас його прийнято в свіжому вигляді дрібно нашаткувати, а от у китайській кухні зелені соковиті пір’я піддають тепловій обробці – кладуть у супи та другі страви.

Шнітт, або різанець

Шнітт (по-іншому різанець) є близьким родичем зеленої цибулі. Росте він по всьому світу: в Європі, Америці, Китаї. У нього тонкі, ароматні і не дуже гострі на смак зелені пір’їнки з ніжними білими цибулинами. Шніт-цибулю вживають тільки в свіжому вигляді і в жодному разі не піддають тепловій обробці. Дрібно нарізану, його можна покласти в салат, додати в будь-яке готове блюдо або прикрасити їм частування. Нерідко шнітт заготовляють на зиму – сушать і маринують, але найкращим способом зберігання вважається заморозка.

Порей

За легендою, римський імператор Нерон для зміцнення голоси постійно їв цибулю-порей з оливковою олією. Спробуйте це блюдо, адже середземноморський брат нашої цибулі не тільки дуже корисний, але й досить смачний: він слабоострий, ніжний і не має специфічного цибульного запаху. У їжу частіше використовується біла «ніжка» – видозмінена цибулина. Влітку вона особливо ніжна, тому її можна різати кільцями і класти в салати, а от у зимового порею цю частину краще відварювати або запікати з м’ясом, птицею і овочами. Плоске широке листя використовуються рідше – їх можна покласти в суп або в друге блюдо, але господині, як правило, ним прикрашають свої шедеври: відривають частину міцного пір’їнки і обв’язують їм реберця ягняти або зав’язують м’ясний рулет.

Шалот

Шалот – різновид ріпчастої, тільки цибулини у нього дуже пекучі, а верхівки напрочуд ніжні й ароматні. Для різноманітності використовуйте шалот в салатах і посипайте ним  рагу і рибу. До речі, це улюблена пряність французів, які роблять її основою для ароматизації багатьох соусів і супів, а також м’ясних страв і делікатесів з птиці.

«Часниковий» джусай

Джусай – цибуля з довгими вузькими зеленими листочками і кулястими квітками на потовщених стеблинках, що росте в степах, луках і на схилах гір Південно-Східної Азії. У нього дуже ніжні пір’їнки, в яких найбільша кількість ефірних масел, тому джусай по праву вважається кращою протимікробної цибулевої культурою. Однак їсти його на обід (скажімо, як порей) не варто. На смак зелені пір’їнки чимось нагадують часник, тому оточуючим відразу стане зрозуміло, чим ви перекушували. Щоб оздоровитися і додати пікантності страві, додавайте зовсім небагато пір’я. До речі, в Азії джусай використовують цілком (листя, цибулини і квітами скрізь їдять сирим в салатах, добавляють в тушковані блюда, соління і фарші.

Соковиті корінці

Цибулю вирощують не тільки заради зелених листочків, а й для корінців-цибулин, без яких неможливо уявити більшість страв і супів. Вчені-біологи ділять їх на гострі, напівгострі і солодкі. Пекучі сорти містять багато цукрів і ефірних масел (саме вони є причиною різкого запаху), вирощуються в прохолодному кліматі і добре зберігаються. Напівгострі і солодкі види більш водянисті, з’являються на світ у теплих краях. Проте зрозуміти за зовнішніми ознаками, пекуча перед тобою цибулина чи ні, досить складно. Єдині ознаки – розмір (солодкі більші) і колір.

Звичайна цибуля

Коли в рецептах пишуть: «Візьміть одну цибулину», мають на увазі гострий жовту цибулю. Купуючи цей продукт, вибирайте ідеально-гладкі, чисті, цілі цибулини з сухими зовнішніми лусками і висушеної «шийкою» довжиною 2 см. Не беріть сильно оголені екземпляри, з зеленими паростками і вже тим більше ті, які заражені гниллю. Кращими вважаються цибулини діаметром не менше 3 см для овальних форм і 4 см для круглих.

Біла цибуля

Біла цибуля популярна в Італії, у Франції та в Америці. Вона не така гостра, як жовта, зате більш соковита (містить 85% води) з яскраво вираженим ароматом. Сиру білу цибулю можна сміливо класти в салати – вона добре поєднується зі сметаною або майонезом, легко жується і не залишає після себе запаху в роті. Підходить також для приготування супів.

Солодка червона цибуля

Червону цибулю купуйте для салатів, прикрас і запікання на грилі або в духовці – це дуже солодкий, соковитий і хрусткий овоч.

 

Рецепти на основі цибулі

Французький цибульний суп – це цибуля зварена в бульйоні з додаванням грінок і сиру. Такого роду супи популярні ще з прадавніх часів, так як в ті часи, як і зараз цибуля була недорогим цілком доступним овочем для вирощування. Саме тому вона і стала основою для популярного і всіма улюбленого супу. До речі, цибульний суп, прекрасне основне блюдо для тих, хто хоче схуднути.

Інгредієнти:

1 ріпчаста цибуля
2 зубчики часнику
1 ч. ложка борошна
300 мл бульйону (овочевого)
3 шматочки багета
30 гр. сиру чеддер
50 гр. вершкового масла
чебрець за смаком, перець, сіль

Спосіб приготування:

Для того щоб приготувати французький цибульний суп, необхідно вершкове масло розтопити, а потім додати до нього подрібнену ріпчаста цибуля і пропущений через чеснокодавку часник. Ретельно перемішати і тушити протягом 15 хвилин. Після цього додати борошно, чебрець, поперчити і посолити і додати овочевий бульйон. Залишити на вогні ще на 10 хвилин. З багета зробити тости, на які в подальшому покласти сир і запекти в мікрохвильовій печі, поки сир не розплавиться. Французький цибульний суп рецепт на любителя, але варто пам’ятати про те, що він дуже корисний і малокалорійний.

Цибулевий суп по іспанськи

Інгредієнти:

1,5 літра м’ясного бульйону
6 ріпчастих цибулин
2 ст. ложки вершкового масла
2 ст. ложки борошна
250 мл. вершків
2 яєчних жовтки
перець, сіль

Спосіб приготування:

Як варити цибульний суп по іспанськи? Для цього необхідно цибулю дрібно порізати, а потім перетерти через сито. На вершковому маслі обсмажити борошно, додати до нього бульйон і варити на повільному вогні. Потім в каструлю додати цибулю, ввести жовтки і вершки. Все ретельно перемішати. Суп довести до кипіння, а потім прибрати з вогню. Все . Смачного.

Переклад з  http://www.vnarode.net,   http://www.narmed.ruhttp://www.jlady.ru

 

This entry was posted in Город, Кулінарія, Легенди, Люди, Природа and tagged , , , , . Bookmark the permalink.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *