Про салямі

Точної дати появи салямі не збереглося. Але достеменно відомо, що з’явилася вона в Угорщині, першими в’ялити ковбасу почали угорські селяни. Пізніше за такими же рецептами стали робити ковбасу італійці, звідки салямі і поширилася по всьому світу. Існує дві версії походження назви ковбаси – по одній, якої дотримується весь світ, все дуже просто – «salame» в перекладі з мови жителів Апеннінського півострова і є «ковбаса». За іншою, якої дотримуються італійці, назва «salamе» походить від іншого італійського слова «sale» – сіль і вказує на спосіб виробництва ковбаси. У салямі додаються спеції, серед яких обов’язково повинна бути сіль, причому, в досить значній кількості. Така особливість виробництва ковбаси була продиктована часом – щоб якось зберігати м’ясні продукти селяни придумали особливий спосіб засолювання і вироблення ковбас та м’яса.

Від усіх інших видів ковбас італійська салямі відрізняється зовсім не дуже дрібними вкрапленнями жиру як в сервелаты (з яким її, до речі, часто плутають), а особливою тонкою оболонкою білуватого кольору. В класичному складі салямі мінімум інгредієнтів – свинячий фарш, чорний перець і сіль, все подальші рецепти – це лише різновиди традиційної салямі. Але в будь-якому випадку сам принцип виготовлення ковбаси залишається незмінним – для того щоб вона дозріла, потрібно від сорока днів до трьох місяців, весь цей час витримується температура не вище 15 градусів, а вологість повітря повинна бути в межах 60 – 70 відсотків. Ковбаса поступово просушується, пров’ялюють, консистенція стає більш щільною, м’ясо дозріває і салямі набуває характерний смак. Коли просушування закінчена, салямі занурюється в гарячу ванну з розчинених висівок дрібного помелу і отримує знамениту білу оболонку.

Яка буває салямі

Кожен регіон Італії вважає справою честі мати свій, фірмовий рецепт приготування салямі, тому в країні існує величезна кількість сортів і видів сиров’ялених ковбас. Розрізняються ковбаси за ступенем помелу м’яса (великий, середній і дрібний), по доданим інгредієнтів і спецій (вино, коньяк, часник, фенхель, зелень тощо) і за видом вкраплення жиру (білий або рожевий, великий чи дрібний).

Салямі «Мілано» визнана найпопулярнішим видом салямі не тільки в Італії, але і у всьому світі. Готують її із свинини, в окремих випадках до свинячого фаршу додають трохи фаршу з яловичини. Ковбаса не така солона, як інші види, і крім цього відрізняється ніжним часниковим смаком. Салямі «Мілано» входить до складу однойменної знаменитої піци, її додають в супи і подають як холодну закуску.

Салямі «Феліно» змагається за популярністю з «Мілано», але тільки в межах Італії. Для самих італійців «Феліно» була і залишається найулюбленішою сиров’яленою ковбасою, яка найчастіше подається у складі нарізки разом з іншими м’ясними делікатесами. Виробляється продукт в провінції Парма за унікальною рецептурою з добірної свинини з додаванням жиру дрібного і крупного помелу. Основна спеція в «Феліно» – чорний перець.

Салямі «Настрано» – італійський делікатес, для виготовлення якого підходить тільки добірна свинина. У цього виду салямі гострий, пікантний смак, відмінна особливість – вкраплення жиру крупного помелу. Використовується як холодна закуска і як інгредієнт для піци і салатів.

Салямі «Наполі» – неаполітанська різновид салямі з дуже дрібними вкрапленнями свинячого сала характерного рожевого кольору. Обов’язково з ароматом димку, з трохи солодкуватим і не гострим смаком. Зазвичай додається в піцу і до складу італійської фокаччи.

Салямі «Піперонілу» дуже популярна не тільки в Італії, особливо люблять її американці, де в традиційний рецепт приготування внесли свої, місцеві особливості. Гостра сиров’ялена ковбаса за італійським рецептом готується тільки із свинини з додаванням великої кількості перцю, американці ж додають до свинячого фаршу куряче м’ясо або яловичину, різні спеції. Піпероніла часто входить до складу піци і є навіть фірмова італійська піца з такою ж назвою.

Салямі «Угорська» (Унхересе) проводиться за рецептурою, яку італійці запозичили в угорців  багато років тому. Ця салямі відрізняється дуже дрібними шматочками свинячого сала і більш насиченим, пряним смаком з димним ароматом. Хороший інгредієнт для піци і салатів.

Bresaola (Брезаола) є типовою салямі Ломбардії, отримана в результаті переробки конини. Дуже популярна в Італії, і вважається набагато ціннішою ніж салямі з великої рогатої худоби і виробляється в менших кількостях.Брезаола витримується протягом тривалого часу і має здатність зберігати особливу м’якість. Bresaola багата на білок, залізо і вітаміни. Характеризується низьким вмістом жирів, що зробили її популярною серед спортсменів і дієтологів.

Це тільки найвідоміші види салямі. Є ще салямі Монтана, Вілані, Челізо, Спіаната Романа – все перераховувати довго, та й немає необхідності. У кожної з них є своя особливість, але щоб вміти безпомилково відрізнити один вид салямі від іншого, напевно потрібно народитися в Італії. Іноземцям такі тонкощі не під силу.

З чим їдять салямі

Крім всіляких рецептів піци, салямі входить до складу м’ясних і овочевих салатів, її додають в супи, в гарячі блюда, подають як нарізку до вина або до пива, як м’ясну холодну закуску. У самій же Італії деякі види салямі (в основному вироблені на півночі країни) подають разом з витриманими сирами, салямі з південних областей Італії часто використовуються як один з інгредієнтів для фокаччи.

Який би сорт салямі ви не вибрали, не забувайте що її потрібно дуже тонко нарізати і обов’язково залишити хвилин на десять при кімнатній температурі. Тільки тоді салямі повністю розкриє весь свій смак.

Салямі з винами.

Феліно – Cesari Valpolicella Classico вино яскраво-рубінового кольору, насичене, фруктововое, легкий п’янкий букет, щільне, ароматне і гармонійне.
Унхересе – Braida d’Asti Montebruna – має рубіново-фіолетовий колір. Дивовижний аромат стиглих вишень, червоних ягід і легких прянощів. Глибоке, щільне і гармонійне у смаку, з довгим післясмаком. Відмінне, збалансоване, ароматне вино
Мілано – Ruffino Chianti – Сухе вино з ароматом фіалок і вишні. Саме, мабуть, традиційне італійське вино виготовлене переважно з тосканського сорту винограду Санджовезе. Подавати слід до пасти, птиці, до легких сирів і салямі.

Італійська салямі

Інградієнти з розрахунку на 3 кг ковбаси

  • 1,125 кг нежирної свинини
  • 1 кг сала зі спини
  • 875 г нежирної говядини
  • 12 г виноградного цукру
  • 84 г солі
  • 1 г селітри
  • 9 г крупно меленого білого перцю
  • 1.2 г кардамону
  • ½ зубчика часнику
  • 0,01 л вина типу «Кянті»

Свинину пропустити через м’ясорубку з сіткою з великими отворами.
Сало нарізати великими шматками.
Яловичину змастити виноградним цукром і пропустити через м’ясорубку з сіткою з маленькими отворами.
Фарш з яловичини, свинини і шматки сала змішати з половиною спецій і ще раз пропустити через м’ясорубку з сіткою з отворами середньої величини.
Додати у фарш решту  спецій, влити вино і ще раз ретельно перемішати.За бажанням в ковбасний фарш можна додати спеції, сформувати з фаршу кулю і залишити на 2 дні в прохолодному приміщенні при температурі 15 ° С.
Потім ковбасної масою наповнити широкі кишки і залишити ковбаси дозрівати, на закінчення прокоптити їх холодним копченням.

Переклад з матеріалів:

http://goodwine-blog.blogspot.com

http://f-journal.ru

http://gotovim-vkusno.net.ua

This entry was posted in Кулінарія, Традиції and tagged , , . Bookmark the permalink.