Про салямі

Точної дати появи салямі не збереглося. Але достеменно відомо, що з’явилася вона в Угорщині, першими в’ялити ковбасу почали угорські селяни. Пізніше за такими же рецептами стали робити ковбасу італійці, звідки салямі і поширилася по всьому світу. Існує дві версії походження назви ковбаси – по одній, якої дотримується весь світ, все дуже просто – «salame» в перекладі з мови жителів Апеннінського півострова і є «ковбаса». За іншою, якої дотримуються італійці, назва «salamе» походить від іншого італійського слова «sale» – сіль і вказує на спосіб виробництва ковбаси. У салямі додаються спеції, серед яких обов’язково повинна бути сіль, причому, в досить значній кількості. Така особливість виробництва ковбаси була продиктована часом – щоб якось зберігати м’ясні продукти селяни придумали особливий спосіб засолювання і вироблення ковбас та м’яса.

Від усіх інших видів ковбас італійська салямі відрізняється зовсім не дуже дрібними вкрапленнями жиру як в сервелаты (з яким її, до речі, часто плутають), а особливою тонкою оболонкою білуватого кольору. В класичному складі салямі мінімум інгредієнтів – свинячий фарш, чорний перець і сіль, все подальші рецепти – це лише різновиди традиційної салямі. Але в будь-якому випадку сам принцип виготовлення ковбаси залишається незмінним – для того щоб вона дозріла, потрібно від сорока днів до трьох місяців, весь цей час витримується температура не вище 15 градусів, а вологість повітря повинна бути в межах 60 – 70 відсотків. Ковбаса поступово просушується, пров’ялюють, консистенція стає більш щільною, м’ясо дозріває і салямі набуває характерний смак. Коли просушування закінчена, салямі занурюється в гарячу ванну з розчинених висівок дрібного помелу і отримує знамениту білу оболонку.

Яка буває салямі

Кожен регіон Італії вважає справою честі мати свій, фірмовий рецепт приготування салямі, тому в країні існує величезна кількість сортів і видів сиров’ялених ковбас. Розрізняються ковбаси за ступенем помелу м’яса (великий, середній і дрібний), по доданим інгредієнтів і спецій (вино, коньяк, часник, фенхель, зелень тощо) і за видом вкраплення жиру (білий або рожевий, великий чи дрібний).

Салямі «Мілано» визнана найпопулярнішим видом салямі не тільки в Італії, але і у всьому світі. Готують її із свинини, в окремих випадках до свинячого фаршу додають трохи фаршу з яловичини. Ковбаса не така солона, як інші види, і крім цього відрізняється ніжним часниковим смаком. Салямі «Мілано» входить до складу однойменної знаменитої піци, її додають в супи і подають як холодну закуску.

Салямі «Феліно» змагається за популярністю з «Мілано», але тільки в межах Італії. Для самих італійців «Феліно» була і залишається найулюбленішою сиров’яленою ковбасою, яка найчастіше подається у складі нарізки разом з іншими м’ясними делікатесами. Виробляється продукт в провінції Парма за унікальною рецептурою з добірної свинини з додаванням жиру дрібного і крупного помелу. Основна спеція в «Феліно» – чорний перець.

Салямі «Настрано» – італійський делікатес, для виготовлення якого підходить тільки добірна свинина. У цього виду салямі гострий, пікантний смак, відмінна особливість – вкраплення жиру крупного помелу. Використовується як холодна закуска і як інгредієнт для піци і салатів.

Салямі «Наполі» – неаполітанська різновид салямі з дуже дрібними вкрапленнями свинячого сала характерного рожевого кольору. Обов’язково з ароматом димку, з трохи солодкуватим і не гострим смаком. Зазвичай додається в піцу і до складу італійської фокаччи.

Салямі «Піперонілу» дуже популярна не тільки в Італії, особливо люблять її американці, де в традиційний рецепт приготування внесли свої, місцеві особливості. Гостра сиров’ялена ковбаса за італійським рецептом готується тільки із свинини з додаванням великої кількості перцю, американці ж додають до свинячого фаршу куряче м’ясо або яловичину, різні спеції. Піпероніла часто входить до складу піци і є навіть фірмова італійська піца з такою ж назвою.

Салямі «Угорська» (Унхересе) проводиться за рецептурою, яку італійці запозичили в угорців  багато років тому. Ця салямі відрізняється дуже дрібними шматочками свинячого сала і більш насиченим, пряним смаком з димним ароматом. Хороший інгредієнт для піци і салатів.

Bresaola (Брезаола) є типовою салямі Ломбардії, отримана в результаті переробки конини. Дуже популярна в Італії, і вважається набагато ціннішою ніж салямі з великої рогатої худоби і виробляється в менших кількостях.Брезаола витримується протягом тривалого часу і має здатність зберігати особливу м’якість. Bresaola багата на білок, залізо і вітаміни. Характеризується низьким вмістом жирів, що зробили її популярною серед спортсменів і дієтологів.

Це тільки найвідоміші види салямі. Є ще салямі Монтана, Вілані, Челізо, Спіаната Романа – все перераховувати довго, та й немає необхідності. У кожної з них є своя особливість, але щоб вміти безпомилково відрізнити один вид салямі від іншого, напевно потрібно народитися в Італії. Іноземцям такі тонкощі не під силу.

З чим їдять салямі

Крім всіляких рецептів піци, салямі входить до складу м’ясних і овочевих салатів, її додають в супи, в гарячі блюда, подають як нарізку до вина або до пива, як м’ясну холодну закуску. У самій же Італії деякі види салямі (в основному вироблені на півночі країни) подають разом з витриманими сирами, салямі з південних областей Італії часто використовуються як один з інгредієнтів для фокаччи.

Який би сорт салямі ви не вибрали, не забувайте що її потрібно дуже тонко нарізати і обов’язково залишити хвилин на десять при кімнатній температурі. Тільки тоді салямі повністю розкриє весь свій смак.

Салямі з винами.

Феліно – Cesari Valpolicella Classico вино яскраво-рубінового кольору, насичене, фруктововое, легкий п’янкий букет, щільне, ароматне і гармонійне.
Унхересе – Braida d’Asti Montebruna – має рубіново-фіолетовий колір. Дивовижний аромат стиглих вишень, червоних ягід і легких прянощів. Глибоке, щільне і гармонійне у смаку, з довгим післясмаком. Відмінне, збалансоване, ароматне вино
Мілано – Ruffino Chianti – Сухе вино з ароматом фіалок і вишні. Саме, мабуть, традиційне італійське вино виготовлене переважно з тосканського сорту винограду Санджовезе. Подавати слід до пасти, птиці, до легких сирів і салямі.

Італійська салямі

Інградієнти з розрахунку на 3 кг ковбаси

  • 1,125 кг нежирної свинини
  • 1 кг сала зі спини
  • 875 г нежирної говядини
  • 12 г виноградного цукру
  • 84 г солі
  • 1 г селітри
  • 9 г крупно меленого білого перцю
  • 1.2 г кардамону
  • ½ зубчика часнику
  • 0,01 л вина типу «Кянті»

Свинину пропустити через м’ясорубку з сіткою з великими отворами.
Сало нарізати великими шматками.
Яловичину змастити виноградним цукром і пропустити через м’ясорубку з сіткою з маленькими отворами.
Фарш з яловичини, свинини і шматки сала змішати з половиною спецій і ще раз пропустити через м’ясорубку з сіткою з отворами середньої величини.
Додати у фарш решту  спецій, влити вино і ще раз ретельно перемішати.За бажанням в ковбасний фарш можна додати спеції, сформувати з фаршу кулю і залишити на 2 дні в прохолодному приміщенні при температурі 15 ° С.
Потім ковбасної масою наповнити широкі кишки і залишити ковбаси дозрівати, на закінчення прокоптити їх холодним копченням.

Переклад з матеріалів:

http://goodwine-blog.blogspot.com

http://f-journal.ru

http://gotovim-vkusno.net.ua

This entry was posted in Кулінарія, Традиції and tagged , , . Bookmark the permalink.

One Response to Про салямі

  1. Howdy very cool website!! Man .. Excellent .. Wonderful .. I’ll bookmark your blog and take the feeds additionally¡KI’m happy to search out numerous helpful info here within the post, we’d like work out more strategies on this regard, thank you for sharing. . . . . .

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *