Про фляки

Років з 20 тому, перебуваючи у Львові, я зустрівся зі своїм товаришем Віктором Альбертовичем, або просто Альберто. І як буває в добрих приятелів, вирішили випити по чарочці горілки. А на початку дев’яностих то я вам скажу було не просто, то не було де взяти горілки, а тим більше нормальної закуски, або все було, але не було грошей. З горілкою якось вирішилося, а чим закусити – проблема. Тоді Вітя ляскає себе по голові і пропонує їхати до нього, бо дружина мала приготувати супер страву – фляки. Мені в голові пронеслися якісь спомини дитинства про  фляки, я пристав на його пропозицію і ми відправилися до Віктора, а точніше до його дружини, на «фляки». Який то був «цимес» передати словами не можу, бо вже слинка починає текти. Отже про фляки.

Фляками  називають телячі шлунки (ще одна назва – рубці). Назвати фляки національним польським блюдом, це звичайно, м’яко кажучи, злегка покривити супротив істини. Бо по польськи слово “flaki”, це всього лише “рубець”, тобто блюдо з рубця (перший відділ шлунку у жуйних), яке прийшло в польську мову напевно з німецької через “fleck”, той же “рубець”. До війни “Koenigsberger Fleck” був таким же брендом Кенінгсберге, як нині “Flaki po warszawsku” у Варшаві. І рецептів фляків є неймовірна кількість і не тільки в Польщі. Це блюдо відомо і німцям, і литовцям, і білорусам, і шотландцям. Але найкращі рецепти можна знайти в Польщі.
Ось один з рецептів Фляків по варшавськи.

1 кг яловичого рубця, 400 г овочів, 500 г яловичих кісток, 60 г жиру, 30 г борошна, мускатний горіх, червоний перець, чорний перець, імбир, майоран, сіль, 50 г швейцарського сиру.
Для приготування рубець необхідно ретельно очистити. Методів тут теж стільки ж скільки і рецептів. Якщо ви спонукаєте на цей подвиг, рідних і близьких на цей час (підготовки) краще видалити з будинку :). Рубці добре вимивають, заливають на 5 хвилин окропом, потім чистять, відокремлюючи ворсисту частина від м’язової.  Замочують на 8 годин у холодній воді, міняючи воду кожну годину, або два-три рази дають закипіти, зливаючи воду кожен раз.
Паралельно з підготовкою рубців вариться кістковий бульйон. Для бульйону необхідна мозкова кісточка обов’язково з хрящами і не повністю зрізаним м’ясом. Кість необхідно розколоти на частини. Кість закладається в підсолений окріп. Зняття піни з бульйону обов’язково. Вариться бульйон на слабкому вогні без кришки.
Коли бульйон готовий, а ви ще у свідомості після чищення рубців, закладайте їх і починайте процес варіння. Тривати він буде годин 5. Бульйону необхідно закладати з розрахунку, щоб до кінця варіння його залишилося 300-350 мл на порцію. Варити краще всього в чавунній, емальованій чи керамічній посуді.
Хвилин за 30 до готовності додаються овочі морква, буряк, картопля(половину). Овочі порізані кубиками необхідно попередньо обсмажити. Обсмажуються на невеликій кількості олії на сильному вогні з основною метою створити кірку, але не допустити прожарювання всередині. Обсмажують не більше 2 – 3 хвилин, і при цьому продукт весь час перевертається так, щоб ні одна його сторона, жодна поверхня не залишилася б не обсмаженою.
Другу частину овочів (плюс ріпчасту цибулю і корінь петрушки) нарізують соломкою і пасерують, тобто грубо кажучи варять в маслі. Пасерують без кришки, зрідка помішуючи, причому продукти повинні бути як би «плавати» в олії.
Коли рубці і овочі готові, рубці ріжуть на довгі вузькі смужки закладають назад в бульйон, закладають пасеровані овочі і додають підсмажене борошно.
Тепер фляки солять, перчать, закладають дрібно порубану зелень і ще на 30 хвилин залишають доходити без вогню.

Смачного.

This entry was posted in Відпочинок, Кулінарія, Люди, Традиції and tagged , , , . Bookmark the permalink.

One Response to Про фляки

  1. What i do not understood is in reality how you are no longer really a lot more well-liked than you may be right now. You’re so intelligent. You already know therefore significantly relating to this subject, made me in my opinion believe it from so many varied angles. Its like women and men aren’t fascinated except it is one thing to accomplish with Lady gaga! Your personal stuffs nice. All the time maintain it up!

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *