Бігос – смачна польська страва

Осінь – пора квашення капусти. В кожній українській сім’ї нею стараються запастися, щоб вистачило аж до весни, до свіжих овочів.  Споживаємо капусту в різних видах  і в різних стравах. Досить популярною в нас стравою є тушена капуста, яку готують з м’ясом і без. В наших сусідів поляків дуже популярною стравою є «Бігос» – блюдо на основі капусти.

Само слово «бігос» прийшло в польську мову навіть раніше, ніж остаточно оформилися всі основні складові самого блюда. Слово це згадується в пам’ятках польської писемності вже в XVI столітті, але не по відношенню до страви з капусти і м’яса, а в значеннях «рибний бульйон» і «м’ясний бульйон». Саме тому деякі дослідники припускають, що слово походить від італійського назви казанка для приготування бульйону, а також заливного з цього бульйону і дрібно порізаного м’яса або риби (своєрідного холодцю). Називається цей казанок bigutta

Що ще можна сказати про бігос? Готують його відразу багато. Кажуть, що чим частіше бігос розігрівати, тим смачніше він стає, а найсмачнішим робиться лише на третю добу. Напевно, саме тому й називають іноді поляки жартома вчорашнє блюдо бігосом, як по відношенню до чогось несвіжого. Їли бігос всюди: і в бідному селянському будинку, і в багатому шляхетському палаці, їли на полюванні, їли в далекому поході.

Варіантів приготування цієї страви можна виявити безліч і то не по одному в різних куточках країни. Це і мисливський, і литовський, і селянський бігос, і безліч інших. Вважається, що в правильному польському бігосі на одну частину різних сортів м’яса повинно припадати півтори частини капусти. Капуста може використовуватися свіжа і квашена, причому як разом, так і окремо. Але в основному в бігос кладуть і ту, і іншу. У мисливському варіанті квашена і свіжа капуста використовуються в співвідношенні 1:1.

Бігос (старопольська кухня)

На 1 кг різних м’ясних продуктів (з переважанням ковбаси або шинки) узяти 1,5 кг квашеної чи свіжої капусти. Можна взяти половину квашеної, а половину свіжої. Але деякі господині на 1 кг капусти беруть 1,5 кг м’яса і копченостей – це істинно старопольські пропорції.
М’ясний асортимент повинен складатися з нарізаних кубиками смаженої свинини, смаженої або тушкованої яловичини, звареної в овочевому відварі буженини, шматка смаженої качки і нарізаної кружечками ковбаси (краще всього, різного сорту, непогано додати нарізану кубиками жирну варену шинку). Шматок смаженої дичини значно поліпшить смак бігосу, хоча і без цього смак бігосу буде відмінним. У нього слід додавати сік, що залишився після смаження м’яса.
Квашену капусту пошаткувати не дуже дрібно, а свіжу – тонко нашаткувати і обов’язково обшпарити окропом. Варити капусту на слабкому вогні в невеликій кількості води (ще краще – у відварі з-під ковбаси). Якщо використовується тільки свіжа капуста, то в кінці варіння додати 3/4 кг очищених кислих і дрібно нарізаних яблук. Яблука кладуть і в квашену капусту, але в меншій кількості (4 великих кислих яблука).
Окремо відварити не менше 50 г сушених грибів. Готові гриби нарізати тонкою соломкою і разом з відваром додати в капусту, змішану з м’ясом і копчениною.
Потім покласти в бігос 2 великі, дрібно нарізані і злегка підрум’янені в смальці або маслі цибулини. Той, хто любить жирніший бігос, може смажити цибулю в 50-100 г смальцю. До ледве «пихкаючого» на вогні бігосу додати 20 штук нарізаного соломкою чорносливу (без кісточок). Чорнослив можна замінити 1-2 ст. ложками хорошого сливового повидла.
Бігос посолити і поперчити, можна також додати трохи цукру. Смак повинен бути пікантним. Під кінець влити в бігос 1/2-2/3 склянки червоного сухого вина або, якщо є, мадери. Після закладки всіх компонентів бігос тушити на слабкому вогні 40 хвилин. (Увага: його треба часто помішувати, оскільки він легко підгорає.) На наступний день бігос розігріти. Найсмачніший і цілком дозрілий бігос буває після третього розігрівання.
Бігос можна також заправити 1 ст. ложкою томатної пасти. У старопольської кухні ця приправа була невідома алетепер дуже рекомендують додавати томатну пасту. Варити бігос слід в звичайній емальованій або ж чавунній каструлі, але ні в якому разі не в алюмінієвій.
Подавати дуже гарячим, з чорним або білим хлібом, непогано і з чаркою холодної горілки.
Майстерність у приготуванні справжнього старопольського бігосу досягається досвідом. Щоб з уміло дозованих компонентів вийшло блюдо, повне гармонії, його потрібно готувати з відчуттям, з толком, з розстановкою, часто пробуючи. Поспіх і неуважність абсолютно недопустимі.

 

This entry was posted in Відпочинок, Кулінарія, Традиції and tagged , , . Bookmark the permalink.

3 Responses to Бігос – смачна польська страва

  1. Hiya, I’m really glad I have found this info. Nowadays bloggers publish just about gossips and web and this is really annoying. A good site with exciting content, this is what I need. Thanks for keeping this web site, I’ll be visiting it. Do you do newsletters? Can not find it.

  2. Software says:

    I must voice my love for your kindness for those people who must have help with the issue. Your real dedication to getting the solution throughout became quite beneficial and has regularly permitted men and women much like me to achieve their endeavors. Your entire warm and helpful report indicates a whole lot to me and substantially more to my peers. Thank you; from each one of us.

  3. Custom Car says:

    hey there and thank you for your information – I’ve definitely picked up anything new from right here. I did however expertise some technical points using this site, as I experienced to reload the web site many times previous to I could get it to load properly. I had been wondering if your hosting is OK? Not that I am complaining, but sluggish loading instances times will very frequently affect your placement in google and could damage your high-quality score if ads and marketing with Adwords. Anyway I am adding this RSS to my e-mail and can look out for much more of your respective interesting content. Make sure you update this again very soon..

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *