Причинки до історії та філософії галицької кухні

ВознякТарас Возняк – автор, перекладач, головний редактор незалежного культурологічного журналу «Ї» (Львів).
 

Кожна кухня є не лише способом приготування їжі, але й елементом культури. Причому елементом культури, який не можна звести тільки до технології приготування їжі. Кухня є способом життя людини, а це передбачає і те, що кухня неминуче повинна відображати світоглядні, релігійні, філософські, етичні, естетичні погляди людей тієї чи іншої культури чи навіть цивілізації. Кухня – не зводиться до набору рецептів та переписів. Це, якщо хочете, певна філософія життя. Це і звичаї, і ритуали, і звички, і навіть магія – частина з страв і їхнє приготування радше з царин інфернальних, ніж кухонних.

Щоб пояснити важливість філософських основ кухні, слід звернутися до двох дуже яскравих прикладів – китайського та японського. Для нас, європейців, дуже часто китайська та японська кухні подаються як одна і та ж, хоча насправді філософія китайської та японської кухонь цілком різна.

Китайська базується на даосизмі – давній філософії і релігії Китаю, тоді як японська на специфічному японському буддизмі дзен-буддизмі. Що й призвело до того, що ці кухні радикально різні. Сама філософія цих кухонь різна.

Традиційна китайська кухня повністю відповідає стародавній китайській філософії. Згідно з китайськими традиціями, всі речі у Всесвіті взаємопов’язані. Лао Цзи казав 2500 років тому: «Людина відповідає за землею, земля відповідає Небу; Небо відповідає Дао, Дао відповідає природності».

Приготування й споживання їжі для китайців також були частиною цього «Великого шляху», або Закону природи, який Лао Цзи називав «Дао». Людина споживає продукти, які бере з природи, але природа відповідає чи йде шляхом Дао. Таким чином, правила, що регулюють споживання і приготування їжі невіддільні від Дао, що регулює все, що діється у природі.

Вже дві тисячі років у Китаї навчають столового етикету і манерам, як поводитися при столі. Основою китайського кухонного етикету є класичне конфуціанське керівництво під назвою «Книга ритуалів». Саме вона сформувала складний етикет Піднебесної Трапези.

Ця книга регулює філософські засади приготування та споживання страв. Найголовнішою частиною традиційної китайської приготування їжі є гармонія. Гармонія досягається за рахунок балансу між м’ясом і овочами, холодним і гарячим і продуктами різних сезонів.

Складний кулінарний церемоніал Китаю відображається у способі подачі і сервіровки страв, використанні різних атрибутів трапези, етикеті розміщення і поведінки за столом, правилах приготування і поєднання продуктів, а також у глибокому символізмі їжі та ритуального посуду, що використовується у китайській гастрономії. Строго регламентовані ритуальні бенкети у дні обрядів і жертвоприношень, входили в систему державного управління. Вони розроблялися з неймовірною ретельністю, включаючи в себе величезну кількість деталей і вважалися справою державної ваги.

Часто китайські трапези були формою поклоніння духам предків – як тут не згадати наші тризни за померлими з їх давньою символікою та ритуалізованістю.

Філософія китайської кулінарії включає в себе «канон смаку, запаху і кольору»а також «концепцію про гармонію п’яти смаків», згідно з яким має відбуватися таїнство приготування страв. Китайці відкрили спосіб поєднувати інгредієнти страв та спеції у широку і неочікувану палітру. Виходячи з п’яти смаків – гіркого, солодкого, кислого, гострого і солоного, китайські кухарі відкрили більше 500 різних смакових відтінків, на основі чого і була сформована «концепція про гармонію п’яти смаків» широченна гама смаків.

Філософія гастрономії Піднебесної дарує справжню насолоду для гурманів, вона розгортає перед ним величезну гармонію п’яти смаків, що поєднуються з витонченим гастрономічним мистецтвом поєднання кольорів і ароматів. Вона вчить, що той, хто куштує страву під час трапези, не повинен ігнорувати жодним з п’яти смаків чи віддавати явну перевагу якомусь одному з них. «Гармонія» у філософії Піднебесної кулінарії означає також «умиротворення», «унісон» і в кулінарному мистецтві є проявом трансцендентного, яке відображає прагнення китайців сягнути почуття міри, рівноваги і балансу.

У давньому Китаї не існувало поділу між професією кухаря, лікаря і фармацевта. І не випадково: страви китайської кухні і сьогодні мають лікувальні властивості, оскільки в них використовується велика кількість трав і прянощів, які є ліками. З давніх часів, вірячи в лікувальну цінність продуктів харчування, китайці дотримувалися думки про «єдину природу їжі і ліків». До цих пір вони вживають в їжу більш ніж 300 видів пряних трав. Ще однією цікавою особливістю китайської кухні можна назвати їх здатність поєднувати, здавалося б, несумісні продукти, аромати і смаки. Вони вважають, що якщо після приготування у риби залишився характерний запах, усі  проведені з нею маніпуляції були зроблені даремно. У них не викличе здивування свинина з ароматом риби або м’ясо з фруктовим смаком. У Китаї ти не завжди зрозумієш, що за страву тобі подали – і у цьому полягає мистецтво кухаря. Вищою похвалою для китайського кухаря, якщо гість не зможе визначити продукти, з яких було приготовано ту або іншу страву.

Натомість філософські засади японської кухні базуються на безмежній простоті дзен-буддизму.

Японська кулінарна традиція разюче відріз-няється не тільки від європейської, а й від сусідньої китайської. Перш за все вона проявляє глибоку повагу до первісного зовнішнього вигляду продуктів, як і до неодмінно – високої якості. Таке вимогливе ставлення японців до їжі лежить в руслі національної традиції сприйняття навколишньої природи, поклоніння їй, що відображено в їх релігії сінто (шляху богів). У глибоку давнину на вівтарі богів  – приносилися лише найкращі дари полів, гір і морів: свіжа риба, стиглі фрукти, зріле колосся золотистого рису, тобто те, що створене самою природою, до чого ще не торкалася рука кулінара. Японська кухня демонструє тонку і поетичну повагу до дарів природи у їхній первісній незайманості.

Для японського кухаря головне не змінити страву під час її приготування, а зберегти, своє завдання він бачить у тому, щоб допомогти продукту розкрити смак, закладений природою, зробити цей смак більш явним, не змагатися з природою, а лише намагатися відкрити нові її грані. Саме тому відповідність продукту сезону, в який його смакові якості виражені найбільш повно, настільки цінуються японськими гурманами. Кожен сезон представлений своїм набором фруктів, овочів і риб.

Приділяючи велику увагу якості, японці не обходять стороною і кількісні категорії – всі порції японських страв такі, щоб не допустити переїдання. Японська трапеза нагадує не учту у римському стилі, а дегустацію різних продуктів. Відомо, що звичайна трапеза аристократів середньовічної Японії складалася з не менш десятка різноманітних страв. І сьогодні японцям також до душі, коли на стіл подається велика кількість маленьких страв різного смаку.

Японська їжа – це єднання з природою, природою такою, якою вона є – корінь є корінь, листок є листком, риба є рибою.

Ще один важливий аргумент японської кухні, це бажання долучитися до прекрасного. Адже все, що пов’язано з японською кухнею, – це перш за все естетика. Не дарма кажуть, що «китайці їдять ротом, корейці – животом, а японці – очима». Для жителів Країни висхідного сонця смак страви відіграє далеко не головну роль, набагато важливішим є її зовнішній вигляд. Тому японські страви візуально нагадують справжні твори мистецтва – свого роду кулінарні ікебани. Часто майстри ікебани водночас є й кухарями високого рівня.

Ці два базові приклади показують, наскільки різними стають кухні, якщо ментальність людей, які їх культивують є різною.

Звичайно кожна з кухонь має свої базові основи. Це не лише філософія кухні, але і її основні матеріально-технологічні визначники – власне кулінарія як технологія. Очевидно, що основою нашої галицької кухні є кухня всієї Центрально-Східної Европи – від Нормандії до України. Базово вони розвивалися по-суті не лише однотипно, але й у взаємозв’язку. І причиною цього є не тільки типологічно ідентичне поганство як ідеологічна основа, але й та сама матеріальна база.

Германське, слов’янське та балтське поганство розвинулися з одного пня – тому вони й досі доволі подібно регламентують наш сакральний календар, який тісно пов’язаний з ритуалами, що включають у себе не лише ритуальне приготування їжі, але і її ритуальне жертвоприношення та споживання. Адаптовані до християнського ритуального циклу ритуальні учти – всі ці різдвяні, великодні, весільні, похоронні та інші трапези на всьому цьому просторі доволі подібні.

Для приготування страв у Центральній Европі до відкриття Америки, за умов середньовічної ізольованості всіх без виключення регіонів кухарі та господині мали не аж так багато базових продуктів. Не було ні картоплі, ні помідорів, ні кукурудзи – їх привезли з Америки.

Тільки на початку XIX століття завдяки гарячій пропаганді аптекаря Антуана Парментьє стали обробляти у Франції картоплю для їжі – до того вона була лише модною квіткою! У Німеччині картоплю стали широко вирощувати після 1770 року. Завдяки нестачі продуктів у часи наполеонівських воєн, картоплю стали ширше використовувати німецькі селяни, і вона поширилась далі по всій Європі. І тільки близько ста років тому картоплю почали вирощувати і в Україні!

Та сама історія була і з помідорами. У XVII й XVIII століття ці рослини використовувалися перш за все як декоративні. У Північній Америці помідори тривалий час вважалися смертельною отрутою. Так, в історії відомий курйоз, коли зі згоди англійського короля Георга III цими «червоними ягодами» намагалися «отруїти» борця за незалежність США Джорджа Вашингтона. У віденську кухню вони міцно ввійшли тільки після Світової виставки, яка вперше відбувалася не у Франції чи Британії (Weltausstellung 1873) 1873 року. А на всю Німеччину – і як інґрадієнт супів, салатів та соусів помідори потрапили тільки близько 1900 року. Можна вважати, що до Львова вона могла потрапити тільки після Загальної крайової виставки 1894 р.

І хоча кукурудза якимось чином потрапила до Африки ще за часів Плінія Старого у І ст. до Галичини вона попала через Угорщину чи Румунію тільки у XVII чи на початку XVIII ст. В Молдову кукурудза попала теж тільки у XVIІ чи на початку XVIII ст. А поширилася і того пізніше. Бо стала їжею бідняків.

Не було й огірків, які почав поширювати Карл Великий у VIII-IX ст. А поширилися вони у Центральній Європі ще пізніше. 6 тисяч років вони мандрували з передгір’їв Гімалаїв до Галичини і потрапили до нас десь у XVII ст.

Те саме стосується й індичого м’яса чи морепродуктів. Їх просто не було.

Цей список можна продовжувати.

Тому нашу кухню визначав клімат Центральної Европи і наші традиційні культури. Заморських чи моських інґрадієнтів було вкрай мало. Центральна Европа – це віддалена від моря лісиста та лісо-степова, полянська територія з доволі поміркованим кліматом, який, однак, не дає змоги вирощувати якісь занадто екзотичні овочі чи фрукти. Тай засоби їх приготування були доволі однотипні. Матеріальна культура всього цього регіону була так само подібною.

Отож можемо погодитись з тим, що кожна з кухонь і як невід’ємний елемент світоглядних, релігійних та філософських систем ніколи не є застиглою. Кухня постійно розвивається. Вона має свою історію, яка пов’язана як з етнічною, політичною історією народу чи регіону, але так само вона пов’язана з матеріальною історією світу, яка вводила у кожну конкретну кухню нові інґрадієнти, нові способи приготування, нові способи збереження продуктів і т.д.

Відомий дослідник історії кухні Вільям Похльобкін ділив всю европейську кухню в залежності від її матеріальної бази на три частини.

Першою з них є середземноморська чи південноевропейська кухня, яка збудована на оливковій олії, морепродуктах, вині. Вона характерна для великого реґіону від Греції до Португалії, від Італії до південної середземноморської Франції. Як правило це кухня романських народів – спадкоємців елліно-римської традиції.

Другою кухнею є центральноевропейська кухня, яка збудована на свинині, капусті, кашах, пиві та важких трунках зі збіжжя. Вона розвинулася на північ від Великого європейського гірського хребта і тягнеться від Сени до Десни, від Альп до Балтики. Головно це кухня германських, слов’янських і балтійських народів.

І третьою є північноевропейська кухня – кухня лісових, мисливських народів, яка збудована на воловині, капусті, дарах лісу, грибах та ягодах. Цей реґіон починається на північний схід від України і тягнеться через всю Росію на північ головно це кухня угро-фінських народів і їх культурних спадкоємців.

Звісно, що цей поділ дуже умовний і є маса запозичень та змішаних чи перехідних кухонь. Однак така спекуляція дозволяє чіткіше бачити загальну картину.

Разом з тим ми повинні розуміти, що коли ми говоримо про якусь національну кухню, то повинні розуміти, що це теж може бути доволі штучний конструкт.

Так у Китаї, а це величезна країна, ціла цивілізація, є декілька регіональних кухонь кухня Сичуань, кухня Шаньдун, Кантонская кухня, кухня Хуайян і Північно-східня китайська кухня, які сильно одна від одної відрізняються. Але є й якісь фундаментальні засади, які всіх їх об’єднують і власне роблять саме китайськими кухнями.

Та сама ситуація з ідеалом європейців – французькою кухнею. Французька кухня входить до великого ареалу середземноморської кухні. Але вона теж сильно реґіоналізована. Кухня південних реґіонів Гасконь, Ланґедок, Прованс, країна Басків, відрізняється гостротою, використанням при готуванні страв вин і спецій, і особливо, часнику і цибулі. Характерні «родові» риси має ельзаська кухня, що успадкувала уподобання етнічних германців і характеризується значним споживанням свинини і капусти – спільна для всієї ценральноевропейської кухні риса, яка відносить цю кухню радше до нашого реґіону, ніж до середземноморського реґіону. Західні приморські реґіони, як от Бретань, Нормандія воліють використовувати у своїй кухні морепродукти: рибу, крабів, омарів, лангустів, креветок і т.і.

Але всі ми знаємо, що кухня не лише різних регіонів, але й різних соціальних верств є різною. Так кухня галицьких селян і галицької маґнатерії чи галицьких міщан завжди була різною. Це за останні сотню років, а головно у ХІХ столітті, створився певний канон української чи галицької кухні, який більш-менш єдиний для всіх соціальних верств. Тобто, якщо ми говоримо про певний національний канон, то він створився зовсім недавно – зрештою разом з появою новітніх політичних націй – а це дійсно ХІХ століття. Тобто національні кухні канонізовувалися тоді ж, коли відбулося національне самоусвідомлення. І творення канону національної кухні було доволі значним елементом кожного національного відродження. А Европа тоді кипіла від національних революцій – згадати хоча б «Весну народів» 1848 року. Але відроджувалися не лише велику політичні нації. З часом дійшло і до регіонального самоусвідомлення – самоусвідомлення певних регіонів – як от Баварії, Ельзасу чи Галичини. Паралельно з цими процесами регіонального самоусвідомлення почалися творитися і культивуватися канони регіональних кухонь, які теж стали формою регіонального самоусвідомлення та відродження регіонів – як от Закарпаття чи Буковини. Так само ми не повинні забувати і того, що попри народну чи національну кухню є ще й висока кухня як високе мистецтво – звісно її культивують вищі верстви і їх вона й обслуговує.

Французи умовно поділяють кухню на три частини:

Cuisine regionale (регіональна кухня);

Cuisine bourgeoise (загальнопоширена кухня);

Haute cuisine (вишукана кухня, висока кухня), прикладом якої свого часу була придворна кухня королів та маґнатерії.

Тому, коли ми в ведемо мову про кухню в Україні, то маємо бачити і ці її складові. Звісно, висока кухня у нас в силу певних історичних обставин періодично занепадала. Або гинули династії, або знищували вищу верству, або насильно всіх уніфікували при соціалістичних експериментах. Відбувалося масове переміщення і навіть винищення населення. Як от депортація поляків з Галичини і винищення єврейства під час Голокосту, що теж не могло не відобразитися на втраті цілих фраґментів галицької кухні. Однак реґіональні кухні у нас все таки є. Так само, як є і загальнонаціональна українська кухня, яка на диво стійка від Пряшева до Ставрополя. Однак часи змінюються і на наших очах в Україні та Галичині появилися задатки до появи і розвитку високої кухні. І ми повинні бути готові відповісти на цей виклик. І це не лише питання престижу чи снобізму – це питання, яке тісно пов’язане з туристичною індустрією, з харчовою промисловістю, і т.д.

Таким чином ми бачимо, що галицька кухня є однією з центральноевропейських кухонь. Але ж ми бачимо, що вона все-таки відрізняється від сусідньої угорської, румунської чи білоруської. Ба, навіть від центральноукраїнської та великопольської.

Що є причиною? Крім природних особли-востей ландшафту – народною основою галицької кухні стали реґіональні кухні українських субетносів, що мешкали у Карпатах та передгір’ї – гуцулів, бойків, лемків, а також долян. Вона зазнала певного впливу польської кухні.

Однак як регіональна галицька кухня вона постала у ХІХ столітті за часів правління у краї Дунайської династії Габсбургів. Саме тоді витворилася кухня міської верстви, саме у цей період до краю прийшли впливи власне австрійської кухні, які самі були під величезним впливом північноіталійської та угорської кухонь – «гуляш», саме тоді були занесені богемські впливи – «масляні книдлі, книдлі з печінки, книдлі з абрикос».

У ХІХ століття по всій Европі відбувалася експансія французької культури – в тім і французької кухні. До нас вона прийшла і прямо, але також і через австрійське та німецьке посередництво. Австрійський цісарський двір теж був розсадником французьких впливів, як і кожен королівський чи магнатський двір того часу. Тому й намісники Королівства Галичини та Володимирії, наслідуючи їх, виписували собі французьких кухарів, чи кухарів віденських. Менші урядники приїжджали до Львова та Чернівців з своїми дружинами, які теж приносили до букету галицької кухні свою барву. А були ці урядники не обов’язково власне австрійцями – часто це були німецькомовні чехи, угорці, хорвати, ба, навіть італійці.

Власне австрійці істотно поповнили солодкий стіл галицької кухні. Згадати б «пішінґер», «торт Захера», «нокельн», «ґугельхупф». Ну і каву – львівську каву! Але каву не лише як напій, австрійці принесли з собою каву як форму спілкування – але це окрема величезна тема.

Чималий вплив на галицьку кухню мало і німецьке осадництво. Німеччини як єдиної держави тоді ще не було. Австрійська адміністрація пробувала уцивілізовувати новонабуті терени Галичини, тому запрошувала осадників з Швабії, Баварії, Саксонії. Вони принесли з собою культуру приготування м’яса, ковбас, сальцесонів і т.д. – культуру масарства.

Величезний вплив мала і «паралельна» кухня галицьких євреїв. Сьогодні важко переконати правдивого галичанина, що значна частиина наших питомих галицьких страв принесена до Галичини євреями. Як от «цвілі» – заправлений бурачком хрін, який додає нашому столу його пікантності – годі з’їсти «студенину» без «цвіклів». Однак мало хто знає, що «цвілі» є винаходом правовірних євреїв, які мусіли строго дотримуватися єврейських правил приготування та споживання їжі – каш руту. Євреям заборонено водночас споживати м’ясне та молочне. Однак у Европі до м’ясних страв подавали соус з тертого хрону заправленого вершками чи сметаною! От і прийшлося викручуватися і замінити сметану на бурячок. Так само важко переконати нас і у тому. Що й фарширована риба є чисто єврейською стравою, так само, як і «хали» плетені білі булки, які використовуються для фарширування цієї риби – теж є ритуальним єврейським хлібом. Ну і остатнє – «оселедець», «оселедець з цибулькою» так само принесена з Прусії єврейська страва.

Саме цим «щепленнями» галицька кухня і цікава. Сусідня загальноукраїнська національна кухня не зазнала цих «щеплень». Так само, як і великопольська, яка відрізняється від малопольської – власне польської галицької кухні.

Однак зараз настав момент, коли цю галицьку своєрідність слід розвинути, створити культ галицької кухні, напрацювати стандарт галицької кухні, можливо навіть його якось формалізувати. Бо галицька кухня, як і всяка інша оригінальна кухня є нашим національним культурним спадком.

 

This entry was posted in Історія, Кулінарія, Легенди, Люди, Традиції, Філософія and tagged , , , , , . Bookmark the permalink.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *