Львівське фриґанє

ВинничукЮрій Винничук український журналіст, письменник, редактор (Львів). 
Друкується з дозволу головного редактора часопису “Ї”
 

Львів завше славився своєю оригінальною кухнею. Навіть у темні часи світської окупації, коли ця слава істотно занепала, довелося мені почути розмову двох офіцерських жінок. Одна обурювалася, що Львів’яни геть усі бандерівці, а друга на те відповіла: – Зато как они готовят! Как готовят!

Еге, можливо, саме завдяки кухні не всіх нас вивезли до Сибіру. На жаль, по війні усе так перемішалося, що зараз мало хто може сказати, чия то була кухня. Тому саме по закінченні посту, коли ми всі організовано напихаємось святочними стравами, буде цікаво зазирнути на старі львівські столи і бодай в уяві поласувати смаколиками.

Коли моя бабця була дівкою, ніхто ще нічого не чув про проблеми здорового харчування. Львівські господині якось самі по собі створили одну з найздоровіших на світі кухонь і пильно стерегли традиції. Незмірне поїдання в наші дні – явище якраз дуже далеке від традиції. М’ясо ніколи не домінувало на львівському столі. Перше місце займали різноманітні каші, якими Львів славився і за своїми межами. Про вагу виробників круп свідчать і назви вулиць Круп’ярська та Мучна. Саме на верхньому Личакові мешкали відомі круп’ярські родини. Вони не тільки торгували крупами, але й мололи їх на борошно. А борошно було не лише житнє та пшеничне, а й гречане і кукурудзяне.

На сніданок зазвичай їли сільський сир зі сметаною, хліб з маслом, посипаний кропом і тримбулькою (тоненькою цибулькою), часом яйце на м’яко. Пили каву або какао, яке частенько подавали з перетертим жовтком і зі збитою піною з білків.

Бухти – булочки з конфітюрами, маленькі тістечка з крухохо тіста з дірочкою, які перекладали джемом і оздоблені засмаженими в цукрі вишеньками.

Крім каші і мучних страв, львів’яни охоче споживали різноманітний набіл (молочні страви), рибу, гриби, ярину та овочі (останнє зараз у нас прижилися під назвою «фрукти»), горох, квасолю, боби. Під рукою кожної львівської господині завше були цибуля і часник, а з приправ – кмин, майоран, тим’янок, ялівець і паприка. Мало яке печиво обходилося без горіхів, меду чи маку.

Список каш очолювали дві – гречана і мамалига (кукурудзяна). Змелену на ґрисік (до консистенції манки) гречку готували насолодко. Кукурудзяну кашу так само можна було зготувати як солодку страву на молоці.

Ніхто в ті часи не об’їдався відбивними, сосисками чи бройлерами. Часто випікали в печах або братрурах (тепер це називається «духовкою») кулеб’яки – дріжджові пироги, начинені гречкою або капустою. До капусти додавали грибів і смаженої цибулі Свіжа кулеб’яка, полита сметаною, – особливий цімис.

Курячий росіл їли частіше не з макаронами, а з густо звареною манною кашею, покраяною кубиками. Або робили з манки, яєць і зеленини кладені клюски.

Для борщу заздалегідь заквашували буряк на житньому хлібі. З дитинства пам’ятаю той бутель червоного бурякового квасу, що стояв завше на вікні і насичувався сонячним світлом. У борщі мала бути обов’язково картопля. Але королем борщів був, безперечно, борщ з вушками, якого навіть Станіслав Лем до сьогодні забути не може. Влітку борщ заквашували вишнями, аґрестом, порічками, румбарбаром. Оцту ніколи не доливали.

Коли квасилося капусту, завше додавали яблука і цілі капустяні голівки. З такого квашеного листя робили голубці з гречкою і невеликою кількістю м’яса, а також голубці з тертої бульби. Начетверо розрізані голівки капусти начиняли м’ясним фаршем, обмотували ниткою і тушкували в помідоровій або грибовій підливі.

Львівські господині охоче переймали смаколики будь-якої іншої кухні, але завше додавали щось своє. Львів’янки, як рідко які інші жінки, любили і не боялися експериментувати. Кожна пані, що себе поважала, попри кілька кулінарних гросбухів, мусила мати і свій власний. Роками зберігалися ці своєрідні книги переписів, переходячи з покоління у покоління. Тому і риба, надівана по жидівськи, відрізнялася від правдивої жидівської риби вже хоча б тим, що начинка була як пух. «Небо в писку», як казав мій тато.

Частими стравами на львівському столі були налисники з безліччю начинок і, звичайно ж, пироги з бульбою і сиром. У Львові їх ніхто варениками не називав. Де пироги – там і книдлі зі сливами або вишнями. До книдлів тісто готувалося з картоплі. Переважно взимку варили студенину або зульц.

На десерт – овочева (по-теперішньому фруктова) зупа з рижом або клюсками – переважно ябчанка. Яблука з додатком гвоздики розварювали і перетирали через друшляк. Таку саму зупу готували також із вишень, слив, чорних порічок і слив сушених.

Ласощі кожна поважна господиня готувала вдома. З цією світлою метою робили запаси бакаліїв – сушених овочів, ягід, різних цукатів, які пізніше додавали до печива. На кухні конче мусів бути мармуровий блят (плита), бо саме на ньому виливали з меду, цукру і маку смаколик з чарівним ім’ям макаґіґі. Так само робили й цукерки з карамелі та ванілі з додатком цитрин. Тонкий шар розтопленої карамелі виливали на мармур, викладали горіхами, цукатами, а потім різали на подушечки.

Зі збитих білків і звареної на меду карамелі, додавши горіхи, вичакловували нугати. Жодне місто в Україні не має такого розмаїття печива, як Львів: пірники, перекладенці, цвібаки, струдлі, прецлі… А пляцок з вишнями звався «кох».

Смак дитинства у кожного свій. Але є щось, що об’єднує галичан – це родинні спогади про Різдво і Великдень, коли особлива святкова атмосфера насичує повітря, і запахи страв, що готуються, запах диму, що долинає з-за хати, де тато вудить шинку і ковбасу, запах дріжджового тіста, яке виростає, голос мами, яка кличе тебе облизати макогін, – все це залишається назавше і, незважаючи на жодні катаклізми, буде вперто пробиватися як трава крізь асфальт.

1 Фриґанє по-львівському – їжа, а фриґати – їсти.

 

This entry was posted in Історія, Кулінарія, Легенди, Люди, Проза, Традиції, Філософія and tagged , , , , , , . Bookmark the permalink.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *