Режисер, письменник та журналіст Олeг Ущенко (м. Івано-Франківськ)
Сьогодні ми провели в останню дорогу останнє кУлко ковбаси. У найхолоднішому місці холодильника воно сиротливо сумувало вже кілька днів. Бо на ковбасу ніхто не звертав уваги. І, здавалося, якби хтось комусь нагадав про ковбасу, то все могло би скінчитися шкАндалем. Не мав ніхто вже силоньки навіть дивитися на ковбасу.
Напевно всі ці дні кУлкові снилася юність. Передсвяткові дні. Воно серед двох десятків собі подібних. Як старанно оббиралася м’ясо, як млинкувалося, як запахло часником і перцем. Як ніжно і з великою любов’ю його старанно гріли у пательні.
Захоплені вигуки гОстей, які не соромилися навіть відчинити холодильника аби засунути туди голову, щоб відчути феєрверк ароматів печеної ковбаси. І, несподівано, до сліз банальний кінець. Отак, серед буднього дня, тебе забирають з насидженого місця на блискучому від жиру пергаменті, кладуть у денко, потім шкварчить і тріскає жир, кухню переповнюють аромати часнику, а далі за схемою — «будьмо», «смачна», «сам робив», «дай Бог дочекати від нині до року»…
Хто зараз повірить, що ковбаса не є автентичною українською стравою? Зрештою і водночас на щастя вона не має нічого спільного з автентичною, яка називається саламі. Бо українська ковбаса — то зовсім інша гастропоезія.
Дідо, коли білували тушку, бурчав, щоби м’ясо на ковбасу не кидали. Акуратно складав обрізки в окрему велику миску, а, коли вона чубатіла, підсував до канапи стілець і неспішно перебирав. Негарне м’ясо млинкувалося, добрі шматки і сало нарізав вручну квадратиками.
Для того мав довгий німецький тесак, виміняний ще в якогось німця на сало. Перед тим дідо, посвистуючи, старанно точив тесак до сходів. То лезо завжди манливо блищало, було дуже гострим, до нього тягнуло доторкнутися, а ще краще потримати в руках, але він не давав його нікому: «Жінку і ножі в чужі руки не даси.»
І фертік!
Проте, м’ясо на ковбасу нарізали всією родиною. Після того, як розбирали і розкладали тушку. Одні шматки несли до стодоли, аби замерзали, ті, що на печеню, маринували у діжці в коридорі, кістки загортали у полотно і тримали на столику теж на коридорі, бо там було зимно і нічого не псувалося.
Нарізання ковбаси перетворювалося на ритуальний перепочинок після важкої роботи і смачного застілля зі свіжиною. Дідо любив піджартовувати, прибалакувати, водночас уважно стежив, щоби м’ясо «не мордували, а різали шматками відповідної величини». Вони не могли бути завеликими або замалими, а виключно такими, як того хотів дідо. Бо він знав, як найкраще. Щоби легше нарізалося сало, його виносили на мороз. Сало дідо не довіряв нікому, зрештою, ніхто не мав такого унікального ножа, якими було так зручно різати.
Ми, дітиська, хтиво крутилися поруч, і нетерпляче позирали, щоби забрати у діда шкірку. Бабця зачіпала її на довгі патички, відчиняла дверцята кухні, і ми пекли на вогні.
Все нарізане і млинковане м’ясо та сало трималося окремо. Бралися чистити часник і хата переповнювалася його ароматами. Начистити миску часнику — половина роботи. Його ще треба було старанно покришити. Так само не обходилося без дідового ножа. Порізані на дрібніші шматки зубці сипав на довгу чисту дошку і проходився своїм блискучим супер-ножем від краю до краю стільки разів, поки шматки часнику не ставали трохи більшими від зернинок маку.
На дно величезної миски, (бабця називала її мільницею і замішувала у ній на хліб), спершу, висипав старанно покришений часник. На нього викидав млинковане м’ясо. Довго і ретельно перемішував. Дуже довго. Для нього було принципово, щоби аромат часнику увійшов фарш. Потів старанно вибивав — брав у жменю фарш, піднімав приблизно на рівні обличчя і кидав в миску. Після того сипав нарізане м’ясо. Ще раз вимішував і аж третім пунктом ритуалу значилося порізане сало, яке так само старанно вмішувалося.
До готової маси дідо сипав кілька чубатих ложок солі й перцю, вибивав з десяток яєць і бабця приносила йому чубатий банячок доброго борошно, яке підсипав у фарш потрохи, коли вимішував остаточно. Фаршу виходило досить, але і кишок малося хмару.
Не рідко, дідо начиняв не лише тонкі, які на Опіллі називали — ковбасєнки, але й грубші, на ті казали — кишки. Набиті ковбасєнки в’язав у кулка і, на горищі, у комині була вимурувана спеціальна ніша, куди підвішували довгі палиці з нанизаними ковбасами.
Ковбаса два тижні купалася в димі. В зимі палили по два рази на день і довго, тому у неї виходив, по теперішньому, спа-відпочинок. Ми страшенно чекали, коли ковбасу передавали з вишки, запах копченого м’яса переповнював сіни і перебивав всі мислимі і немислимі аромати. Кишка висихала до прозорості і ставала майже не примітною. Дуже смакувало, коли свіжісіньке, блискуче від вудженого жиру, кУлко не різали, а так безцеремонно і брутально лупалося. Тоді на місці, де ковбаса розривалася, виникала божевільно класна фактура, з якої стирчали шматочки червоного різаного м’яса і білосніжне сало. Між іншим, сала з ковбаси ми не любили, видовбували його пальцями і складали в тарелець, а бабця потім перетоплювала його на шкварки.
Але…
Чим старшими ми ставали, тим важче було шукати сил миритися з тією несправедливістю, що на ковбасу, поки вона стане їстівною, слід чекати тижнями. Року, перед першим класом, ми вибралися на стріху і почали ґаздарити коло вудильні. Скуштували одне качільце — сира, викинули. Друге. Третє. І розчаровано спустилися в долину, а одного вечора, коли бабця полізла на вишку забирати ковбасу, почувся її розпачливий лемент:
— Йой, як миші поїли ковбасу?!
Я точно знаю людину, яка не повірила у провину мишей. То був дідо. Він навіть не припускав, що то могли зробити миші. Точніше, він пречудово знав, які то були миші, але промовчав. Якби він тоді повірив у мишей, то довго би виправдовувався, ще довше і впертіше шукав би кудою вони пролізли. Того вечора він просто вийшов на вулицю і, поки бабці азартно фонтанували гіпотезами, що має трапитися з мишами за їх провину, мовчки втоптував сніг, роблячи зручнішим прохід через подвір’я від ганку до фіртки…
Зірки пульсували на кришталевому від морозу небі прощальною меланхолією — другий Святий вечір. Передостанній акорд Різдвяних святкувань. Мабуть через те, що всі нагОстилися та наколядувалися, друга Вечеря виглядала буденнішою і від того затишнішою. Ми не бігали визирати за зірками — чекали, коли всі зійдуться.
Їли так само неспішно, хоча дорослі у цей день терпляче голодували, розмовляли вже про буденне… Хоча ми нетерпляче глипали у вікно, але приглушений стук пальцем до розмальованої лисами шибки завжди з’являвся несподівано.
— Дозволите щедрувати? — Питалося дівча, майже щебечучи, на тлі переливчастого «хі-хі» подружок.
— А вмієте? — Жартував дідо.
— Та попробуємо, — дзвінко сміялися дівчата і тут же розпочинали:
«Там, у луженьку при Йорданеньку.
Світи-посвіти, місяченьку…»
